第五回家二郎報告会

2014年11月25日 07:05

https://www.flickr.com/photos/karia222/15681989169/in/set-72157649439531512

これまでのあらすじ

9/30 の第四回目以降、沖縄に行ったり、週末に酒を飲んだりしていたせいで、家二郎をなかなか出来なかったのだけど久々に予定の無い三連休だったので家二郎を行ないました。

家二郎のレシピ

いままでは覚え書きという感じでブログを書いていたけど、 2 ヶ月近くブランクがあるとレシピが分からなくなってしまいました。なので、今回思い出したことを詳細にまとめておきます。

n 人前の表記が項目によって違うのは、今回適当に作った分量で多かった・少なかったというのを換算しているためです。ご家庭で家二郎を行なう際には麺とスープ切れだけ気をつけておけば良いと思います。

スープ

https://www.flickr.com/photos/arawas/15247121274/in/set-72157649454125745

必要なもの (9 人前)

げんこつ ... 1 本
鶏ガラ ... 1 羽分
背脂 ... 400 〜 500g
豚 ... (煮豚の項目を参照)
ネギの青い部分 ... 1 本分
ショウガ ... 1 塊
ニンニク ... 1 房

工程

げんこつを 40 分程度下茹でする
- 骨を洗うために煮ているのでこの時の茹で汁は捨てる
げんこつの周りについている肉をナイフでひたすら削ぎ落とす
- かなりだるい
げんこつをビニル袋にいれてハンマーで叩いて割る
げんこつと鶏ガラを鍋にいれて水を入れて沸騰させる
- このあと圧力をかけるので水の量は合法的な量にしておく
アクが出るのでひたすらとる
アクが出てこなくなったら圧力鍋で圧力をかける
- 時間の余裕によるけどアニメでも見ながら 3 〜 4 時間くらいやると良い
ニンニク、ショウガ、ネギの青い部分、背脂を入れて圧力をかける
- ニンニクとショウガは皮を剥いておいて良い感じに切っておく
- 1 時間くらい
背脂がぶよぶよになっているはずなので背脂をお玉とかで粉々に崩す
圧力を掛ける
- 1 時間くらい
- これで乳化スープになる
(鍋のサイズに応じて) 寸胴に移し沸騰させ続ける
- 沸騰しなくなると油が分離してしまうので、弱火でも良いので沸騰を続けること
- 沸騰させ続けるとスープが濃縮されていくので定期的に水を足す

げんこつや鶏ガラ、ニンニク・ショウガ・ネギなどは煮込みまくると粉々になりスープが汚なくなってしまうので、一旦アクを取り切ったあとにサンエースとかに入れておくとよさそう。

煮豚

https://www.flickr.com/photos/arawas/15249733543/in/set-72157649454125745

豚はスープのダシに使われる。前回までは低温調理をしていたけど、徹底的に沸騰したスープで煮込んだ方が二郎の豚っぽくなるので、そのようにした。

必要なもの (10 人前〜)

バラ肉 ... 700 〜 900g
肩ロース ... 500 〜 800g
- 肩ロースからダシが出るのでこれより増やしても良い
カエシ ... (カエシの項目を参照)

工程

バラ肉をだいたい半分にしてタコ糸で縛る
- 赤身の側に切り込みを入れて脂身の部分を外側として巻き豚を作る
肩ロースもだいたい半分にするが、タコ糸で縛る必要は無い
- 不都合は特に無いので巻いてもいい
(スープの 10) 寸胴鍋に移してから豚を入れる
- 圧力鍋の時点でやっても良いけど、ウチの場合は圧力鍋が小さいので寸胴でやる
アクが出るので取る
- この時点で恐らく油膜が出来ているはずなのでアク取りは難しそう
- 背脂を入れる前に豚を煮始めるのが本当は良い
ガンガン沸騰させ続ける
- 沸騰状態で最低でも 4 〜 5 時間は煮込みたい
- 圧力鍋があれば 1 〜 2 時間で良いかもしれない
バラ肉の外側の脂がボロボロになっていたら、スープから上げる
カエシに浸す
- 数時間浸しても大して味は染みないので適当に漬けておきましょう
冷めてきたらタコ糸を外して、食べやすい大きさに切っておく
- 非常にボロボロで包丁で切るのが困難なので冷めてからやると切りやすい

カエシ

https://www.flickr.com/photos/arawas/15249732063/in/set-72157649454125745

必要なもの (6 人前)

醤油 ... 400cc
みりん ... 50cc
酒 ... 50cc
味の素 ... 大さじ 3 くらい
豚 ... (煮豚の項目を参照)

工程

必要なものを混ぜて、沸騰しないくらいまで加熱する
煮豚をカエシに浸しておく

麺

https://www.flickr.com/photos/arawas/15249732883/in/set-72157649454125745

必要なもの (7 人前)

オーション .... 1650g
水 ... 560cc
- かん水 ... ボーメ度 1 にしておく
- 塩 ... 9g

工程

オーションと水で水回しをする
5mm くらいの麺帯を作る
2mm 刃で切る
打ち粉をする

ヤサイ

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必要なもの (10 人前)

キャベツ ... 1 玉
モヤシ ... 2 〜 2.5kg
- 市販のモヤシが 200 〜 250g で小分けされているので 1 人前 1 袋にしている

工程

キャベツは幅 5mm 、長さ 3 〜 4cm くらいに切っておく

その他

必要なもの

ニンニク ... 1 房

工程

ニンニクをみじん切りにする
- フードプロセッサーがあると楽

提供時のオペレーション

https://www.flickr.com/photos/arawas/15867387281/in/set-72157649454125745

必要なもの (1 人前)

ヤサイ
- モヤシ ... 200 〜 250g
- キャベツ ... お好みで
カエシ ... 75cc + α
味の素 ... 小さじ山盛り 2 杯 (すりきり 3 杯くらい)
スープ ... お玉で 3 杯 (だいたい 300cc 弱)
豚 ... バラ肉と肩ロースをそれぞれひと切れずつ
麺 ... 300g

工程

水を張って沸騰した鍋に冷蔵庫から出したヤサイを入れる
- 家庭でやる際にはヤサイの量を後で調整できないので、ヤサイコールがある場合にはこの時点で聞いておく
ヤサイを茹でている鍋が再沸騰したらヤサイをザルにあげる
- 分数は決まっていないがだいたい再沸騰したときに上げると丁度良い
- この時の茹で汁でそのまま麺茹でもする
お湯に麺を入れて 8 分程度茹でる
- 麺の茹で時間は、加水率や麺の太さによって変わってくる
- 8 分という時間を鵜呑みにせず、適当に味見をしながら麺上げをすると良い
- 鍋が小さいと鍋底に麺がくっつくので定期的に混ぜること
- 茹でている間に (4) スープを作る
麺茹でをしている間に器にカエシと味の素を入れておく
麺上げを行なう
- 茹で汁は打ち粉が溶けてドロドロになっているので捨てて良い
- 巨大な麺茹で鍋がある場合には捨てなくても良いと思われます
スープを入れる
- お玉でスープをすくって、器にいれるときに網杓子を通す
- これをすることでスープ内にちらばっている鶏ガラやげんこつ、ニンニクやショウガやネギを排除することができる
(アブラコールがある場合) 網杓子でスープの表面をすくって背脂を拾ってスープにいれる
麺をスープにいれる
ヤサイを麺の上に盛る
- 先にヤサイを茹でていると、この時点では手で触れるような温度になっている
- 手などを使って綺麗に盛るとより良い
豚をヤサイのとなりに置く
- ヤサイの下に豚を置くスタイルもあるので好みで 9 と 10 を入れ替えてもよい
(ニンニクコールがある場合) ニンニクを豚の隣に置く
カエシをヤサイの上から大さじ 1 杯程度かける
(カラメコールがある場合) さらにカエシをかける
完成